Recette de l’agneau de deux façons : filet rôti et épaule braisée aux épinards et fromage de chèvre

Recette bretonne-Agneau de deux façons, filet rôti et épaule d'agneau braisée

 

Portions : 4 personnes
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Ingrédients

  • 200 g filet d'agneau
  • 1 épaule d’agneau désossée
  • 500 g épinards
  • 200 g fromage de chèvre frais
  • 1 kg pommes de terre Binch
  • 120 g tomates confites
  • 1 petit chou chinois (Pak choï)
  • 500 g beurre
  • ail
  • vin rouge
  • herbes de votre choix (thym, romarin, marjolaine, cerfeuil, persil)

Instructions

Préparation

  • Farcir l’épaule d’agneau avec une partie des épinards, le fromage de chèvre, des herbes de votre choix et assaisonner. Enrouler et ficeler. 
    Colorer l'épaule dans une cocotte avec ail, herbes, assaisonnement.
    Mettre au four la cocotte a couvert pendant 7 heures à 90°C.
  • Dans une poêle, colorer le filet pendant 3 à 4 minutes en le retournant fréquemment. Réserver au chaud. Garder les sucs que vous déglacez au vin rouge (cela va vous servir pour le jus d’agneau.
  • Préparer une purée au beurre
  • Faire réduire le jus déglacé de moitié, ajouter à cela un peu de fond de veau, réduire de nouveau de moitié avec les herbes et passer le tout au chinois. Votre sauce est prête !

Dressage du plat

  • Couper en tranche l’épaule et le filet d’agneau
    Monter l’ensemble. 

Infos et astuces

  • Pensez à l'agneau de Belle-Ile. Il est commercialisé sous le label local "agneau du large". La chair fine, moelleuse et savoureuse de cet agneau ne réclame pas de préparations sophistiquées et sa typicité s’exprime au mieux lorsqu’elle est grillée aux herbes ou rôtie. Le climat océanique chargé d’embruns, associé à l’herbe et aux fleurs aromatiques de Belle-Ile ont des effets comparables sur la qualité de sa chair, à l'agneau de pré salé.

Recette proposée par Jacqueline Nicot-Deféver du restaurant « Terroir » à Vannes

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